Должен ли я использовать объявление кодирования в Python3?

Поскольку по умолчанию используется UTF-8, вам нужно использовать это объявление только тогда, когда вы отклоняетесь от значения по умолчанию, или если вы полагаетесь на другие инструменты (например, вашу среду IDE или текстовый редактор), чтобы использовать эту информацию.

Другими словами, что касается Python, только если вы хотите использовать кодировку, которая отличается, вам нужно использовать это объявление.

Обратите внимание, что это относится только к тому, как Python читает исходный код. Это не относится к печати, открытию файлов или другим операциям ввода-вывода. Для получения более подробной информации о Python, Unicode и кодировках я настоятельно рекомендую вам прочитать HOWTO Python Unicode , или очень подробный разговор с Pragmatic Unicode от Ned Batchelder.